La destination est un facteur essentiel dans le choix du couteau

Sculpture : il est important que le couteau de sculpture soit doté d’une lame suffisamment longue et étroite et d’un manche de la taille du poing entier.
Traitement de la viande : il faut que la pointe de la lame soit légèrement courbe pour permettre de longues coupures.
Couteaux pliants : l’avantage de ces couteaux est qu’ils sont compacts et que la lame reste protégée même dans des conditions intensives.